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散文：和白菜幸福地生活
发布时间：2015-03-12 点击量：1647 分享到：
“秋菘至味”，菘就是白菜。是说秋天的白菜，味道好。
烩白菜是最为家常的菜。是“烩”，而非“炖”，无非是想说明，炖时，非白菜独自前往，而是同行者纷纷：蘑菇、豆腐、粉条、大葱，几片肉。南人北客，依我看，大多能接受这道菜，有不少人不但是能接受，还很爱，认为味厚而养胃，且便宜。
我有一个朋友，但凡在外就餐，只要有，总要点一份醋溜白菜。小餐厅里做出来的醋溜白菜，味道其实尚可，只是品相上欠了些。黑不黑红不红的，盛在浅碟里，端时虽走碎步，曲尽呵护之情，但汁液却在盘子几乎没有肚量的肚子里动荡不安，不免淋漓，看起来就狼狈，透着裹腹的紧迫。这样的菜，我浅尝辄止，一般很难深入。在家里，这道菜，我倒是常做，只是做法和餐厅的不同。红醋是不用的，要用就用上好的白醋。用白醋做，妙在有醋味儿，醋味儿却不流于表面。把白菜梆儿片好，放足红辣椒和花椒，斟酌着倒点白醋，勾上淀粉，起锅时，略略地撒几粒葱叶，好了。看起来简单，其实不简单：菜里只可有花椒味儿，却不能出现花椒粒儿，花椒爆出香味后要尽数捞出，否则就败了品相；爆锅时要先放姜，后放红辣椒角，速疾倒入白菜，速疾翻炒，否则辣椒就失了红颜，成了老朽，也败了品相；勾欠时要有分寸，取其清亮、适度的粘合即可，若有若无，仿佛爱情，不可过分粘乎，不然，又败了品相。盛菜的盘子也有讲究，不必贵，不可花哨，那种像四川盆地般的圆盘子最好，取其四平八稳而又肚量大，于略有汁液的醋溜白菜，最是体谅。
拣肥嫩的白菜叶，切去茎梗部分，只余巴掌大的叶片，包入米饭、豆瓣酱炒肉丁、韭菜末炒鸡蛋、爆炒肉丝绿豆芽，此为“包饭”。地道的东北吃法，迁来陕西后也常做来吃，算是怀旧，吃得神情相思。而女儿，生在秦地，虽不解我们的相思之苦，却也吃得踊跃，连呼好吃。全家人围桌而坐，人手一个硕大的包饭，闷头大嚼，汤汤水水，偎得一脸，痛快淋漓。此时若有人敲门，一家人只是相顾而笑，是不敢应声的，怕外人见了笑话。太顾及吃相者，吃不成包饭。不过告诉斯文人一声：就这粗鲁的包饭，梁实秋也吃，还用以飨客，这在《雅舍菁华》谈吃篇里专有描写。记得第一次看到那篇文章时，我有些吃惊：乖乖，包饭哪，也能用来飨客？既而神往：得是多么相知相亲的客，梁实秋才可能用包饭飨之？这些客都是谁？胡适？闻一多？徐志摩？冰心？而我，展眼望去，又有几个客，是我能用包饭飨之的？
说起东北，人们马上会想到一句戏谑：“翠花——，上酸菜！”所谓的酸菜，就是用缸腌制的白菜。酸菜如今依然是家里冬天最常吃的菜，百吃不厌。确实好吃。好吃的原因，是里面放了很多的油还有很多的肉。酸菜好油、好肉，放得再多，都担得起，绝不会油腻，然若放得少，它就会显得冷清凄惨。好好的鲜白菜，其地若不苦寒，何苦腌成酸菜？腌成酸菜，初始并不为口感好，不过图的是耐贮存而已。若菜的品种足够多，有的选择，何苦腌了一缸又一缸，弄得整个冬天非它不可？说来说去，皆因“苦寒”之故。苦寒之地，又哪里提供得起充足的肉和油？肉是没有的，油呢，倒进数滴，而已。苦寒岁月里炖酸菜的味道，我已经记不清了，想来，必是像减肥茶一样有着清肠的效果吧？现代的人，大多肠肥，而往前走二三十年，几乎人人有根枯肠，禁得住那么几次搜索？一边吃着，一边忍耐着，过后咒骂着，也就不足为奇了吧？人委屈，菜又何尝不委屈？却不得不委屈着，往下捱着日日、月月、年年。本是贫贱的菜，如今吃出了富足的气象，生活已经好到能尊重每一种食物本身的脾气了，能按脾气来调理了，变双方的委屈为双方的爱悦了，能说，这不是我们的福气么？如今菜的品种又是那么的多，实在因为吃酸菜吃伤了胃，一见酸菜就反胃的人，也自有别的选择。韭黄、青椒、红萝卜、小菠菜、老南瓜……，想吃什么没有？生活毕竟已经好到不需要再将就了，这难道不是我们的福气么？而酸菜呢，并不会因为某些人的弃就没人取，并不会因为它的朴素就注定了萧条。自有怀旧的人，对它怀有特殊的情感，非它不足以温暖，会爱悦它、宝贝它。
在北风呜咽冰封三尺的冬日，砂锅里炖着白菜，人坐在旁边，看本好书，这日子过得，真是幸福。
作者：李丹萍
